02.10.2018
Warum sind glasige Früchte besonders süß?

Manch Gärtner staunte heuer nicht schlecht, als er seine frisch geernteten Äpfel aufschnitt: Im Fruchtfleisch zeigten sich glasige Stellen, die deutlich mehr saften als andere. Was ist die Ursache für dieses Phänomen?

Glasiges Fruchtfleisch bei einer Apfelfrucht
Glasiges Fruchtfleisch bei einer Apfelfrucht

Im Lauf des Sommers lagert der Apfelbaum einen Teil der in den Blättern gebildeten Zucker in die Früchte ein. Dort werden die Zuckermoleküle zu Stärke umgewandelt. So baut sich in der Frucht ein Energievorrat auf, den die Frucht nach der Ernte benötigt, um die Energie für die Reifeprozesse bereitzustellen. Dazu zählen der Abbau von Zellwänden und der Aufbau von Aromastoffen. Nur, wenn die Energiereserven ausreichend groß sind, entwickelt sich eine aromatische, gesunde Genussfrucht.
Ist der Herbst sehr sonnig und die Nächte kühl, kann es vorkommen, dass kurzzeitig zu viel Zucker in den Blättern gebildet und in die Früchte transportiert wird. Dann schaffen es die Zellen der Apfelfrucht nicht schnell genug, aus den Zuckermolekülen Stärke aufzubauen. So reichert sich Zucker in der Frucht an, auch in den Zellzwischenräumen. Einer chemischen Gesetzmäßigkeit folgend sammelt sich dann verstärkt Wasser in diesen Zellzwischenräumen. An diesen Stellen wird das Licht anders gebrochen, und das Fruchtfleisch erscheint glasig, wenn man es durchschneidet.
Glasigkeit ist also keine Erkrankung, sondern ein Zeichen für eine gute Zuckereinlagerung in die Frucht. Oft verschwinden in den ersten Wochen nach der Ernte die glasigen Stellen. Nur bei manchen Sorten und in extremen Fällen führt die Glasigkeit dazu, dass die Früchte sich nicht mehr so gut lagern lassen. Schwacher Fruchtbehang und sortentypische Neigung sind weitere Einflussfaktoren, die beim Auftreten der Glasigkeit eine Rolle spielen.
Übrigens: In Teilen Asiens sind die glasige Früchte wegen ihrer Süße besonders beliebt und werden daher extra teuer gehandelt.


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