Allergikerfreundliche Apfelsorten

Wie findet man verlässlich heraus, welche Apfelsorten von Allergikern vertragen werden?

Autor: Dr. Michael Neumüller, Prof. Dr. Barbara Bohle, Prof. Dr. Verena Ibl
Zuletzt bearbeitet: 5. Dezember 2024

Auf der Unterseite Apfelallergie - Was ist das haben wir erfahren, wie eine Allergie gegen Äpfel entsteht und dass es zwei Haupttypen der Apfelallergie gibt. Die nachfolgenden Ausführungen beziehen sich auf die Mal d 1-Allergie, die in Mitteleuropa die mit Abstand bedeutendste Apfelallergie ist, was die Verbreitung in der Bevölkerung angeht.

Von 2017 bis 2022 wurden an der Medizinischen Universität Wien Untersuchungen zum allergenen Potential von Standardapfelsorten und drei Sorten aus der Züchtungsarbeit des Bayerischen Obstzentrums in Hallbergmoos durchgeführt. Die entsprechenden Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift „Clinical & Translational Allergy“ veröffentlicht und kostenfrei unter folgendem Link verfügbar: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36036236/. Die Ergebnisse, die hier dargestellt werden, enthalten Zusammenfassungen und Ableitungen der in der wissenschaftlichen Publikation dargelegten Ergebnisse.

Wovon hängt es ab, wie stark die Allergiesymptome ausgeprägt werden?

Wie stark die Symptome sind, hängt von mehreren Faktoren ab:

• der Konzentration der Mal d 1-Proteine in der Apfelfrucht,
• der Art an Mal d 1-Proteinen im Apfel: Man weiß heute, dass es mehrere Gene gibt, die für Mal d 1-Proteine kodieren (sog. Isoallergen-Gene). Die Eiweiße unterscheiden sich geringfügig voneinander. Manche scheinen auch in niedrigen Konzentrationen bereits allergische Reaktionen auszulösen. Genau genommen handelt es sich bei den Mal d 1-Proteinen also um eine ganze Gruppe von ähnlich aufgebauten Stoffen. Bis vor kurzem dachte man, dass es ausreicht, mit relativ einfachen Tests den Mal d 1-Gehalt von Apfelsorten zu bestimmen, und so das allergene Potential von Apfelsorten abschätzen zu können. Das ist aber nicht der Fall.
• der momentanen Verfassung des Allergikers: Liegt z. B. eine Kreuzreaktion mit Birkenpollen vor, ist der Konzentrationsschwellwert, bei dem eine allergische Reaktion ausgelöst wird, deutlich niedriger in den Monaten, in denen Birkenpollen fliegen. Auch bestimmte Medikamente können die Empfindlichkeit des Allergikers beeinflussen.
• der Empfindlichkeit des Allergikers: Die kritische Konzentration an Mal d 1-Eiweißstoffen im Apfel, die eine Allergie auslöst, kann von Mensch zu Mensch verschieden sein.

Die Mär von den alten Sorten und andere Fake-News

Die Ansicht, dass alte Apfelsporten für Allergiker per se besser geeignet sind als neue Apfelsorten, ist weit verbreitet und oft zitiert, aber dennoch nicht zutreffend. Es ist bekannt, dass die Früchte vieler Apfelsorten, die im großen Stil angebaut und im Lebensmitteleinzelhandel angeboten werden, die Mal d 1-Apfelallergie auslösen, so z. B. Gala, Jonagold, Golden Delicious, Red Delicious, Pink Lady oder Elstar. Unter diesen Sorten sind viele jüngere, aber auch ältere zu finden. Richtig ist nur: Das Alter einer Apfelsorte per se hat keinen Einfluss auf das allergene Potential der Frucht. Jede Sorte ist einer Prüfung zu unterziehen, und das allergene Potential ihrer Früchte ist separat zu beurteilen. Es gibt altbekannte Apfelsorten, deren Früchte hochgradig allergieauslösend wirken, und es gibt junge Apfelsorten, die allergikerfreundlich sind. Und es gibt anwendbare Verfahren, anhand derer eine Eingruppierung erfolgen kann. Das nach derzeitigem Stand bestgeeignete soll in diesem Artikel vorgestellt werden.

Ob ein Apfel in ökologischer oder konventioneller Bewirtschaftung erzeugt wurde, hat keinen nennenswerten Einfluss auf das allergene Potential, auch nicht der Standort, an dem der Apfel wächst. Beim Vergleich von Früchten, die an verschiedenen Orten gewachsen sind, ist vielmehr der jeweilige Reifegrad bei der Ernte eine entscheidende Größe: Je reifer die Früchte bei der Ernte, desto höher ist der Mal d 1-Gehalt.

Der Gehalt an Polyphenolen korreliert nicht mit dem allergenen Potential der Früchte. Unbestritten sind phenolische Verbindungen nicht nur an der Pathogenabwehr beteiligt, sondern wichtig für die Steuerung des pflanzlichen Wachstums; auch für den Menschen gesundheitlich wertvolle Stoffe sind darunter. Die hier relevanten phenolischen Verbindungen, die Eiweiße und damit auch Mal d1-Proteine denaturieren könnten, sind in der Zelle räumlich strikt getrennt von den Mal d1-Proteinen. Sie kommen erst miteinander in Kontakt, wenn die Zellen zerstört sind. Das ist z. B. beim Kauen im Mund der Fall. Dann ist es für eine Denaturierung der Mal d 1-Proteine aber zu spät, denn die Mal d1-Proteine werden unmittelbar von den Mast-Zellen detektiert und die Allergiesymptome damit eingeleitet.

Welche Rolle spielt die Apfelfrucht bei der Auslösung der Allergie?

Ob eine Apfelfrucht bei einem Patienten eine Apfelallergie auslöst, liegt zum größten und entscheidenden Teil an der Apfelsorte. Woran liegt das?

Einer jeden allergischen Reaktion geht die Erkennung des Allergens im Körper des Patienten voraus. Bei der Mal d 1-Apfelallergie wirken die sog. Mal d 1-Proteine als Allergen. Sie besitzen bestimmte Erkennungsregionen (Epitope), an die spezifische Antikörper, die auf Mastzellen präsentiert werden, binden können. Dies ist der Startschuss für die allergische Reaktion. Nun gibt es hier zwei Fragen zu klären:

• Es kommt auf die Konzentration der Mal d 1-Proteine im Apfel an. Sind nur sehr wenige vorhanden, sinkt das Risiko für die Auslösung von allergischen Reaktionen. Bei höheren Konzentrationen reagiert der Patient mit Symptomen. Die Konzentration, die dabei relevant ist, kann von Patient zu Patient verschieden sein. Ebenfalls kann die Konzentration zu verschiedenen Zeitpunkten im selben Patienten verschieden sein. Wenn das Immunsystem des Allergikers im Frühjahr durch die Exposition mit Birkenpollen bereits getriggert ist, kann dieser Schwellwert niedriger sein als im Herbst. Auch alle anderen Faktoren, die das Immunsystem des Patienten beeinflussen, wirken hier modifizierend (z. B. Infektionen mit Krankheitserregern, Entzündungen im Körper, Einnahme von Medikamenten, Stress, allgemeine Fitness). Trotzdem gilt: Apfelfrüchte mit einem sehr geringen Gehalt an Mal d 1-Proteinen werden von den allermeisten Allergiker besser vertragen.
• Die Gruppe der Mal d 1-Proteine ist – wie man inzwischen weiß – ein Gemisch aus verschiedenen recht ähnlichen Proteinen. Da der Mensch gerne klassifiziert, hat man diese Mal d 1-Proteine, die bislang bekannt sind, durchnummeriert: Mal d 1.01, Mal d 1.02 usw. Man bezeichnet sie als Isoallergene. Interessanterweise trägt aber nicht jedes Isoallergen gleich viel zum allergenen Potential einer Apfelfrucht bei. Es kann also sein, dass eine Apfelfrucht, in der ein Isoallergen, in recht hoher Konzentration vorkommt, keine Frucht ist, die extrem starke Symptome bei Allergikern hervorruft. Umgekehrt kann es sein, dass ein anderes Isoallergen die Frucht für Allergiker ungeeignet macht, obwohl es nur in recht niedriger Konzentration in der Frucht vorkommt. Das bedeutet, dass die reine Messung eines Gesamtgehaltes an Mal d 1-Proteinen oft nicht ausreicht, um das allergene Potential einer Apfelfrucht abzuschätzen. Generell gilt aber, dass ein hoher Gesamtgehalt an Mal d 1 mit stärkerem allergischen Potential korreliert. Umgekehrt gilt aber: Ein niedriger Mal d 1-Gehalt korreliert nicht immer mit einem sehr niedrigen allergenen Potential, hier muss man genauer hinsehen und die Isoallergene betrachten.

Was sind die größten Einflussfaktoren auf das allergene Potential der Apfelfrucht?

Das ist schnell gesagt:

1. Zuallererst die Sorte. Sie ist der Schlüssel bei der Suche nach Apfelfrüchten, die Allergiker symptomfrei- oder symptomarm essen können. Die genetische Konstitution der Sorte bestimmt wesentlich, wie viel und welche Mal d 1-Proteine in der Frucht vorkommen.
2. Mit großem Abstand folgt der physiologische Reifegrad der Frucht. Der Gehalt an Mal d 1-Proteinen nimmt im Laufe der Lagerung zu. Frisch vom Baum gepflückt ist der Gehalt am niedrigsten. (Das ist übrigens auch der Grund, weshalb viele Allergiker der Meinung sind, ihre im eigenen Garten angebauten Äpfel wären für sie am verträglichsten, weil sie die Früchte frisch vom Baum oder nur kurz gelagert essen, also dann, wenn der Allergengehalt am niedrigsten ist.) Je besser die Lagerungsbedingungen sind und je langsamer die Reifeprozesse damit ablaufen, desto langsamer wird auch der Mal d1-Gehalt in der Frucht steigen. Bei Früchten, die beim Obstbauern unter erniedrigten Sauerstoff- und erhöhten CO2-Konzentrationen gelagert werden, sind die Mal d 1-Gehalte vergleichsweise niedriger als bei Früchten, die unter Normalatmosphäre gelagert wurden. Auch die Behandlung mit dem Reifehemmstoff 1-MCP wirkt in dieser Hinsicht. Deshalb ist es absolut unzulässig, Früchte, die nicht unter gleichen Bedingungen gelagert wurden oder bei denen die exakten Lagerungsbedingungen unbekannt ist, für Untersuchungen des allergenen Potentials heranzuziehen. Ebenso unzulässig ist es, frisch vom Baum geerntete mit gelagerten Früchten zu vergleichen.

Wie findet man nun heraus, ob eine Apfelsorte für Allergiker geeignet ist?

Im Rahmen der Untersuchungen zum allergenen Potential von Früchten verschiedener Apfelsorten wurden verschiedene Methoden angewandt und ihre Eignung bewertet. Details zu den Untersuchungen sind in der wissenschaftlichen Publikation nachzulesen. Hier sind die Ergebnisse zusammenfassend dargestellt.

Verwendete Sorten: Es wurden Früchte der Apfelsorten Santana, Sonnenglanz, Gräfin Goldach, Prinzregent Luitpold und Golden Delicious verwendet. Santana wurde als Referenz für eine allergikerfreundliche, Golden Delicious als Referenz für eine allergieauslösende Sorte verwendet. Die Sorte Santana ist eine Herbstsorte mit schlechter Lagereignung, daher wurden die Früchte dieser Sorte nur im Herbst, nicht aber im Frühjahr für die Untersuchungen verwendet.

Bestimmung des Gehalts an Mal d 1

Mal d 1-Gehalte wurden im November und im April jeweils über drei verschiedene Verfahren bestimmt, darunter die Massenspektrometrie, mit der es möglich ist, die Mal d 1-Isoformen zu unterscheiden. Es zeigte sich wie erwartet, dass der Mal d 1-Gehalt im Lauf der Lagerung bei allen Sorten deutlich steigt. Die Ergebnisse sind in nachstehender Graphik ersichtlich.

Bemerkenswert ist, dass der gemessene Mal d 1-Gehalt in Prinzregent Luitpold-Früchten im Herbst deutlich unter dem von Santana lag. Erst nach halbjähriger Lagerung enthielten sie so viel wie Santana im Herbst. Der Mal d 1-Gehalt bei Golden Delicious-Früchten stieg bis April um das mehr als 40fache an.

Test auf der Haut: Der Skin Prick Test

Einige werden schon einmal einen Skin Prick-Test gemacht haben, wenn ein Arzt sie auf eine Allergie hin testen wollte. Dabei wird das Allergen auf die Haut der Innenseite der Unterarme (manchmal auch des Rückens) gegeben und die Haut dann mit einer kleinen, genormten Lanzette angeritzt. In der genannten Studie wurde die Lanzette zunächst durch die Schale in den Apfel (mit Schale) gestochen und danach die Haut damit geritzt. Rötet sich die Einstichstelle danach stark und entsteht eine Quaddel, kann man davon ausgehen, dass eine allergische Reaktion vorliegt. Allerdings hat sich in den Untersuchungen bestätigt, dass dieser Test für die Einschätzung des allergenen Potentials einer Apfelfrucht nicht wirklich geeignet ist.

Basophilenaktivierungstest (BAT)

Bei diesem Test wird von allergischen Versuchspersonen Blut entnommen und bestimmte Zellen des Immunsystems, die basophilen Granulozyten, mit am Allergen versetzt (z. B. Protein-Extrakt aus der Apfelfrucht). Dadurch werden die basophilen Granulozyten aktiviert, was mit einem speziellen Verfahren erfasst und quantifiziert werden kann. Es zeigte sich, dass bei Golden Delicious sowohl im Herbst als auch im April signifikant geringere Mengen an Proteinextrakt ausreichen, um die basophilen Granulozyten zu aktivieren. Dieser zelluläre Test ist gut dafür geeignet, das allergene Potential verschiedener Apfelfrüchte zu vergleichen, im Gegensatz zu einer oralen Provokation von Versuchspersonen ist der Zeitaufwand für die Tests deutlich geringer. Ebenfalls ist möglich, mehrere Apfelsorten gleichzeitig zu testen. Dennoch kann die quantifizierte Reaktion im BAT nicht direkt auf die Ausprägung der allergischen Symptome einzelner Individuen umgemünzt werden.

Test am Patienten: Orale Provokation bei Testpersonen

Wie man es auch dreht und wendet: Entscheidend ist letztlich, ob ein Apfel-Allergiker beim Essen eines Apfels allergische Symptome entwickelt oder nicht. Deswegen ist es wichtig, diesen Test, der als orale Provokation bezeichnet wird, anzuwenden. Der Apfelallergiker bekommt unter ärztlicher Aufsicht definierte Mengen an Apfelfrüchten zu essen. Nach einer bestimmten Zeit bonitiert der Arzt anhand eines bekannten Schemas, welche allergischen Symptome auftreten. Der Patient beurteilt, wie stark sie sind. Dieser Test ist am meisten aussagekräftig.

Golden Delicious löste im November bei den Patienten deutlich stärkere Symptome aus als die anderen Sorten im April. Am geringsten waren die Symptome bei Gräfin Goldach, Prinzregent Luitpold und Sonnenglanz im November. Santana löste ebenfalls kaum Symptome aus. Im April induzierten Gräfin Goldach und Prinzregent Luitpold geringere Symptome als Santana im Herbst, Sonnenglanz (April) lag mit Santana (November) gleich auf. Golden Delicious führte zu starken bis sehr starken Symptomen bei den Versuchspersonen.

Anleitung zum Bestimmen des allergenen Potentials

Aus den durchgeführten Untersuchungen konnte ein nach heutigem Kenntnisstand bestgeeignetes Verfahren abgeleitet werden, mit dem das allergene Potential von Apfelfrüchten hinreichend genau beschrieben werden kann:

1. Die Bäume, von denen die Apfelfrüchte geerntet werden, müssen eindeutig pomologisch bestimmt sein. Es ist darauf zu achten, eine Sorte mit niedrigem (z. B. Prinzregent Luitpold) und eine mit hohem allergenen Potential (z. B. Golden Delicious) der Früchte mit in den Versuch aufzunehmen. Aufgrund der eingeschränkten Lagerfähigkeit kann Santana nicht als ideale Referenzsorte für niedriges allergenes Potential angesehen werden.
2. Die Früchte werden zur optimalen Pflückreife geerntet, auf keinen Fall zu früh. Sie dürfen nicht mit einem Reifehemmstoff behandelt werden.
3. Die Früchte werden unter Normalatmosphäre gelagert. Ideal ist es, die Lagertemperatur etwas höher als normal zu wählen, um den Reifeverlauf der Frucht zu beschleunigen, z. B. 4 °C.
4. Tests auf Verträglichkeit mit Apfelallergikern dürfen nicht bereits im Herbst, sondern müssen im Frühjahr nach einigen Monaten Lagerung durchgeführt werden.
5. Die Testpersonen müssen eindeutig gegen das Birkenpollenallergen Bet v 1 und/oder das Apfelfruchtallergen Mal d 1 allergisch sein. Es soll nicht gleichzeitig eine Allergie gegen andere Apfelallergene vorliegen. Die Testpersonen dürfen nicht unter dem Einfluss von Medikamenten stehen, die die Reaktion des Immunsystems merklich beeinflussen. Sie sollten bereits einige Wochen vor der Provokation dem Flug von Birkenpollen ausgesetzt sein, damit das Immunsystem empfindlicher als sonst auf die Mal d 1-Exposition reagiert.
6. Die Testpersonen müssen Stücke der Apfelfrucht essen und die Symptome müssen, am besten durch einen Arzt, dokumentiert werden. Ein Hauttest ist nicht aussagekräftig.
7. Es ist hilfreich, den Mal d 1-Gehalt der Früchte zu erfassen. Eine grobe Einschätzung kann mittels ELISA oder SDS-PAGE und Immunoblots gemacht werden. Für genauere Analysen kann Massenspektrometrie eingesetzt werden. . Diese Methode erlaubt ebenfalls die Bestimmung der verschiedenen Isoallergene. Dennoch lässt sich das allergene Potential einer Frucht von der Bestimmung des Mal d 1-Gehalts nicht hinreichend genau ableiten. Man muss damit rechnen, dass der Beitrag, den ein spezielles Isoallergen zum allergenen Potential leistet, von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist, da die genetische Disposition und die spezifische Reaktion des Immunsystems von Person zu Person sehr unterschiedlich sein können. Dies gilt es, in Zukunft noch genauer zu erforschen.

Die meisten Aussagen zum allergenen Potential, die in der Literatur oder auf Websites verfügbar sind, beruhen auf Untersuchungen, bei denen häufig mehr als einer der genannten Punkte nicht berücksichtigt wurde. Dann sind die Aussagen nicht oder nur sehr eingeschränkt verwertbar. Mit Prinzregent Luitpold steht nun zweifelsfrei eine Sorte zur Verfügung, die sehr gut lagerfähig ist und von Mal d 1-Allergikern vertragen wird. Für künftige Untersuchungen steht ein solides, sehr preiswertes Verfahren zur Bestimmung des allergenen Potentials zur Verfügung.

Ein Artikel von Prof. Dr. Barbara Bohle (Medizinische Universität Wien), Prof. Dr. Verena Ibl (HTW Dresden, vormals Uni Wien) und Dr. Michael Neumüller (Bayerisches Obstzentrum)